Recettes pour ce champignon
Le champignon le plus cueilli et le plus apprécié au monde; il est présent sur tous les continents et dans de nombreux habitats souvent très différents les uns des autres 1 à 5. La chanterelle commune a tous les atouts d’une grande vedette: un excellent gout, une chair ferme qui réduit peu à la cuisson, une longue durée de conservation dans des conditions réfrigérées et une période de fructification étalée dans le temps permettant des récoltes hebdomadaires tout au long de la belle saison.
La chanterelle commune pousse en association avec les conifères et beaucoup plus rarement avec les arbres feuillus. Les premières à apparaitre sont souvent celles qui fructifient sur les buttes 5 6 le long des chemins forestiers; deux semaines plus tard, elles apparaitront plus loin en forêt 3 4. Tel qu’on le voit sur ces photos, les types d’habitats sont très variés, mais toujours en milieu boisé. Dans les plantations, la chanterelle fructifie lorsque les arbres atteignent l’âge de 15 à 18 ans, pour connaitre sa période de gloire au cours des quinze années qui suivront; par la suite, elle sera toujours présente sur le parterre forestier, mais en moins grande abondance.
La chanterelle commune fructifie presque toujours par petites talles, espacées les unes des autres 2 3, sur le parterre forestier. Rarement, on la verra en touffes, les carpophores groupés sur un même pied 8. Très rarement, on pourra observer une ligne de fructification 9. Dans le cas illustré ici, le mycélium de la chanterelle rencontre un obstacle dans le sol sur lequel il bute et fructifie. Jamais on ne la verra en une touffe dense au pied d’un arbre feuillu à bois dur comme c’est le cas pour le clitocybe lumineux, une espèce très différente et toxique que les personnes non averties identifient comme étant une chanterelle.
Les jeunes chanterelles ont un chapeau dont la marge est enroulée vers le bas 14 15. Sur la photo 15, cette chanterelle n’est pas encore prête à être cueillie et elle a encore un potentiel de croissance. Après une semaine d’attente, elle aura atteint le maximum de sa taille, la marge n’étant pas encore retournée vers le haut, elle sera prête pour la récolte.
La chanterelle illustrée ici 17 18 est présente sur le terrain depuis six semaines. Son apparence est encore bonne, mais elle est devenue impropre à la consommation, car la chair extérieure tout autour du chapeau est morte et la chair du pied s’est lignifiée.
Cette situation est fréquente lorsqu’on trouve une talle à la fin du mois d’aout. Les chanterelles nées en juillet et au début d’aout sont devenues impropres à la consommation, ce qui représente souvent plus de 50% de la récolte potentielle.
La chanterelle commune est un champignon à plis, ce qui signifie qu’elle ne porte pas de lames sous son chapeau, mais de fausses lames créées par des replis dans sa chair 13. Ces fausses lames se ramifient à mesure qu’elles s’éloignent du pied pour rejoindre la bordure du chapeau. Les primordiums se forment à la surface du sol, sous la litière du parterre forestier, ce qui les rend vulnérables aux chaleurs intenses et à la sécheresse.
La limace est le pire ennemi des chanterelles 19 20 21. Nées l’année précédente, elles sont d’une taille adulte et leur appétit ne se dément pas. Avant de mourir à la fin du mois d’aout, elles auront eu le temps de donner naissance à une nouvelle génération de limaces.
Lorsque les chanterelles sont vivantes et en bonne santé, elles émettent des répulsifs qui les protègent des attaques des insectes aériens, des larves d’insectes et des nématodes vivant dans le sol du parterre forestier.
Photos: Fernand Miron, Marcel Otis, Guy Lefebvre, Christophe Marineau, Marie-Élise Trottier.Photos: Marcel Otis, Marie-Élise Trottier, Christophe Marineau, Jean-Paul Paradis.
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