Recettes pour ce champignon
Le champignon crabe fructifie fréquemment le long des anciens chemins forestiers 1 2 4 et souvent dans le chemin lui-même 3, là où les pieds des chevaux et des hommes et les roues des voitures ont répandu sa semence. Il s’implante sur des terrains sableux en présence de conifères 1 2 et affectionne les endroits humides où les aulnes sont présents. Lorsqu’il se répand en forêt, c’est souvent à des endroits où il y a eu des activités forestières ou d’anciens sites de campements forestiers. On le retrouve fréquemment près des chalets et sur les terrains de camping. Son abondance est souvent reliée à l’activité humaine.
Le champignon crabe résulte de l’association de deux champignons dont les mycéliums vivent en bon compagnonnage dans le sol du parterre forestier, la russule à pied court 18 19 et une moisissure, l’Hypomyces lactifluorum. L’hypomyces transforme complètement la fructification de la russule qui prend alors de multiples formes de couleur orangée, ne laissant apparaitre que des traces des lames originelles de la russule 6 à 11.
La fructification qui en résulte possède une chair complètement blanche et ferme 12 13, d’une texture très particulière. Si la chair n’est pas ferme, il peut s’agir d’une fructification trop vieille pour être cueillie; très rarement, il peut s’agir d’une autre espèce de russule ou de lactaire envahie par cet hypomyces et pouvant causer une intoxication. Dès qu’une fructification n’a pas une chair blanche et ferme, elle doit être laissée sur le terrain. Dans certaines régions du sud du Québec, les fructifications sont d’une couleur plus jaune(14) qu’orangée.
De belles récoltes! 15 16 17 Au moment de la cueillette, les fructifications sont nettoyées sommairement et les pieds sont coupés. De retour à la maison, elles sont lavées avec une brosse à légumes sous une douche d’eau froide et mises à sécher pour enlever l’eau de surface et éviter le développement de bactéries et de moisissures. Le transport et la conservation se font toujours en conditions réfrigérées.
La russule à pied court est le champignon hôte 18 19. Elle prend naissance profondément dans le sol 12, ce qui protège ses primordiums de la chaleur et de la sécheresse. Souvent, son chapeau est rempli de particules du sol 18 qu’elle a soulevées pour venir étaler son chapeau en surface. Occasionnellement, ses fructifications se forment à la surface du sol, mais elles conservent toujours la forme typique illustrée ici. Son chapeau, d’abord enroulé vers le bas, s’étale pleinement à maturité. On peut créer de nouvelles talles de champignons crabe, en ensemençant le pied des russules non colonisées par l’Hypomyces 20.
Au moment de l’émission des spores, l’extérieur des fructifications se couvre en grande partie d’une poudre blanche 9 21; souvent cette émission de spores se produit en chambre réfrigérée. Lorsque les fructifications prennent une couleur rouge plus intense, c’est qu’elles sont mortes et devenues impropres à la consommation 22 23.
Même s’il est peu parasité par les insectes et les nématodes, le champignon crabe a des ennemis. Les limaces causent les plus grands dommages en venant le manger de l’extérieur 24; on observe alors des sillons ou des dépressions qui reprendront, après quelques jours, la couleur originale du champignon et passeront inaperçus; ces champignons ne perdent pas leurs qualités culinaires et sont quand même comestibles. Les champignons trop fortement attaqués par les moisissures 25 26 et les bactéries 27 doivent demeurer sur le terrain.
Photos : Fernand Miron, Marcel Otis, École forestière de La Tuque, Guy Lefebvre, Nancy Hinton, François Brouillard, Jean-Paul Paradis.
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