Recettes pour ce champignon
Le pied-de-mouton fructifie de façon abondante dans la forêt de transition. Il s’associe aux racines de nombreuses essences d’arbres résineux dont l’épinette blanche, le sapin, les pins et l’épinette de Norvège 1; on le rapporte abondant dans certaines plantations d’épinette blanche et il est peu présent dans les forêts de feuillus. On le récolte un peu partout à travers le monde. Sa cueillette s’effectue en fin d’été et au début de l’automne.
Le pied de mouton est un champignon très fragile qui doit être cueilli avec le plus grand soin. Étant un champignon très propre au départ, il devrait être complètement nettoyé au moment de la cueillette et placé dans des sacs de papier afin de le toucher le moins possible par la suite et de manipuler des sacs contenant les fructifications. Au simple froissement, les aiguillons se détachent du chapeau 11 12. L’extrémité coupée du pied brunit quelques heures après la coupe, mais ceci n’affecte en rien sa comestibilité.
La couleur du chapeau varie de blanc 5 à brun rouille pâle 6. Les aiguillons sont blancs chez les jeunes spécimens 9 pour devenir plus foncés au fur et à mesure que les spores murissent 10. Au premier coup d’œil 8, on pourrait croire qu’il s’agit d’un polypore des brebis. Mais, dès qu’on le retourne, on reconnait les aiguillons que porte le chapeau du pied de mouton 10. Le pied et le chapeau ont une chair pleine et tendre 12 13, d’une très grande qualité culinaire; les aiguillons sont cuisinés en même temps que les chapeaux.
Les jeunes limaces d’automne 14 et les larves d’insectes vivant dans le sol 15 sont ses pires ennemis. Les premières s’abritent sous son chapeau pour manger les aiguillons, tandis que les larves d’insectes s’introduisent à la base du pied pour creuser des galeries dans l’ensemble de la fructification.
Photos: Fernand Miron, Marcel Otis, Renaud Longrée.
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